نوع مقاله : مقاله علمی - ترویجی
نویسنده
استادیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
چکیده
سیبزمینی از جمله مهم‌ترین محصولات کشاورزی است که به‌دلیل ارزشمند بودن پروتئین آن، در بسیاری از کشورها به‌عنوان غذای اصلی مصرف میشود. متأسفانه در کشور ما درصد زیادی از سیبزمینی تولیدی، در مرحله انبارداری تلف میشود. با تبدیل این محصول ارزشمند به فراوردههایی با ارزش افزوده بالاتر و نگهداری آسان‌تر میتوان ضمن کاهش ضایعات، تنوع روشهای مصرف را افزایش داده و ارزش افزوده بالایی ایجاد کرد. از جمله این فراوردهها میتوان به قطعات خشک‌شده سیبزمینی اشاره کرد. روش خشک کردن و نوع مراحل آماده‌سازی قبل از خشک کردن از جمله: حذف آنزیم‌ها، غوطهوری در محلولهای مختلف، استفاده از روشهای آبگیری اولیه، استفاده از مایکروویو یا محلولهای جاذب آب، دمای خشک کردن و غیره تأثیر زیادی بر کیفیت فراوردۀ نهایی دارد و میتواند ویژگیهای مهمی مثل رنگ محصول، سهولت و میزان جذب آب مجدد، طعم محصول، میزان جذب روغن هنگام سرخ کردن، متلاشی شدن محصول هنگام پختن و سایر ویژگیها را تحت تأثیر قرار دهد. در این مقاله، روش مناسب تولید حبه‌های خشک سیبزمینی معرفی میشود. در فرایند معرفی‌شده در کنار خشک کردن حرارتی، از روشهای آماده‌سازی مختلف مانند: حذف آنزیم‌ها با محلول داغ کلرید کلسیم و محلولهای جاذب استفاده میشود. به این ترتیب فراورده تولیدی، خصوصیات جذب آب و حفظ رنگ و طعم مناسبی داشته و جذب روغن آن در هنگام سرخ کردن نیز کاهش مییابد. این دستورالعمل غلظت کلرید کلسیم 0/4 درصد، محلول جاذب رطوبت 2 درصد و دمای خشک کردن 50 درجه سانتیگراد را برای خشک کردن حبه‌های سیبزمینی توصیه می‌کند.
تازه های تحقیق
سیب زمینی خشک‌شده یک محصول با ارزش افزوده بالاست که به‌دلیل وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی و قابلیت نگهداری طولانی، مورد توجه قرار گرفته است. مرسوم ترین روش خشک کردن سیبزمینی، استفاده از هوای داغ است. در این روش، زمان خشک کردن طولانی است که این مسئله باعث کاهش ارزش تغذیه ای و خواص کیفی سیب زمینی خشک‌شده می شود. در سیب زمینی خشک‌شده، رنگ فراورده و قابلیت جذب آب مجدد آن و هم‌چنین طعم محصول نهایی از ویژگی های کیفی مهم می باشد که در این روش خشک کردن و به‌ویژه در دمای بالا، آسیب جدی می بینند. این روش خشک کردن و زمان طولانی آن سبب تیره شدن رنگ محصول می شود که از نظر مصرف‌کننده نامناسب بوده و بازارپسندی محصول نهایی را کاهش می دهد. سیبزمینی خشک‌شده باید هنگام مصرف بتواند به‌راحتی جذب آب کند تا قابل مصرف شود که این ویژگی نیز در اثر حرارت خشک کردن، کاهش می یابد (5 و 7).
در این مفاله سعی شده است تا با استفاده از دمای پائین خشک کردن همراه با روشهای مقدماتی آماده‌سازی مناسب مانند: غوطه‌ور کردن برشهای سیب زمینی در محلول نمک طعام یا کلرید کلسیم، این معایب را به حداقل رسانده و محصولی با کیفیت مناسب تولید کرد (شکل 1). در روشهای مرسوم برای تولید چنین محصولاتی برای حفظ رنگ اولیّۀ محصول، معمولاً از دود گوگرد یا محلولهای گوگردی استفاده می شود ولی در این مقاله، روش تولید به‌‌گونه ای بهینه شده است که بدون استفاده از گوگرد بتوان رنگ محصول را برای مدت طولانی حفظ کرد. علاوه بر این در روش معرفی‌شده، جذب آب محصول راحت بوده و طعم محصول نیز مناسب می باشد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
سیب زمینی پس از گندم و برنج از مهم‌ترین محصولات کشاورزی در جیرۀ غذایی مردم ایران می باشد (8) و این محصول در بسیاری از کشورها به‌دلیل کربوهیدرات زیاد و ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین آن به‌عنوان غذای اصلی محسوب میشود (9). با توجه به میزان بالای تولید سیبزمینی و هم‌چنین درصد ضایعات آن در کشور، توسعه صنایع تبدیلی و بهبود روش های فراوری، می تواند به شیوه مؤثری از ضایعات محصولات کشاورزی جلوگیری کند. سطح زیرکشت سیبزمینی در ایران 441,148 هکتار است که با در نظر گرفتن عملکرد متوسط 646,34 کیلوگرم در هکتار، میزان تولید سیبزمینی در کشور 891,142,5 تن می باشد (1). حدود 35 درصد این مقدار یعنی حدود 8/1 میلیون تن محصول به‌دلایل مختلف از جمله: نامناسب بودن نحوۀ جمع آوری و کیسه‌گیری، کمبود سردخانه و انبار فنی، عدم وجود تجهیزات شست و شو و ضدعفونی، عدم تفکیک محصول سالم از فاسد، روش های نامناسب برداشت، فقدان بسته بندی مناسب، عدم وجود صنایع تبدیلی مناسب و عوامل دیگر از بین می رود (2). یکی از مناسب ترین روشها برای جلوگیری از این ضایعات، صنایع تبدیلی می باشد.
امروزه سیب زمینی خشک‌شده به‌صورت قطعات با اشکال مختلف در سراسر جهان بسیار متداول می باشد. این نوع فراورده در سالادهای سیب زمینی، سوپها و غذاهای گوشتی مختلف به‌کار می رود. ویژگی های کیفی غده ها و ترکیب شیمیایی آنها بر عملکرد و کیفیت محصول نهایی مؤثرند. میزان مادۀ خشک غده ها از لحاظ اقتصادی اهمیّت داشته و بر بافت محصول نهایی اثر می گذارد. بازده تولید این محصول در غدههای با مادۀ خشک بالاتر، بهتر بوده و هزینۀ تولید آن کمتر است.
یکی دیگر از عوامل مهم کیفی، رنگ این فراورده می باشد که به رنگ طبیعی محصول تازه و حساسیت واریته های مختلف به قهوه ای شدن و هم‌چنین مقدار قند مادۀ اولیه بستگی دارد (13). یکی از روش های جلوگیری از تغییر رنگ سیبزمینی، حذف یا غیرفعال کردن آنزیم‌ها است. غیرفعال کردن یا حذف آنزیم‌ها که به آنزیم بری معروف است، باعث بهبود رنگ، افزایش درصد جذب آب و حفظ ویتامین ث موجود در قطعات خشک‌شدۀ سیب زمینی میشود (10). برای بهبود رنگ چیپس سیب زمینی به‌کمک آنزیم بری سیب زمینی، استفاده از محلولهای حاوی 0/4 درصد کلرید منیزیم یا کلرید کلسیم نتایج رضایت‌بخشی داشته است (12). آنزیم بری سیبزمینی به مدت 5 تا 7 دقیقه در محلول کلرید کلسیم می تواند رنگ چیپس سیب زمینی حاصل را بهبود بخشد (11). استفاده از دمای 100 درجه سانتیگراد به‌مدت 3 دقیقه یا 94 درجۀ سانتیگراد به‌مدت 5 دقیقه، می تواند از قهوه ای شدن سیب زمینی جلوگیری کند (14). با حذف یا غیرفعال کردن آنزیم موجود در قطعات سیب زمینی با محلول حاوی 0/4 درصد کلرید کلسیم به‌مدت 3 دقیقه در دمای 98 درجه سانتیگراد و سپس غوطه ور کردن این قطعات در محلول ویتامین ث به‌مدت 5 دقیقه، میتوان رنگ قطعات خشک‌شده سیب زمینی را برای مدت طولانی حفظ کرد (7).
بالا بودن سرعت خشک کردن سیبزمینی باعث افزایش چروکیدگی قطعات خشک‌شده می شود (17). بهترین دمای خشک کردن از لحاظ کاهش چروکیدگی، دمای 50 درجه سانتیگراد تعیین شده است (7). استفاده از پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن بر ویژگی های فراورده نهایی مؤثر است. استفاده از پیش تیمار مایکرو ویو، میزان بازجذب آب را در سیب‌زمینی‌های خشک‌شده افزایش می دهد. هم‌چنین تأثیر مثبتی بر بهبود رنگ و طعم خلالهای خشک‌شده سیبزمینی دارد (3). پیشتیمار اسمزی نیز قبل از خشک کردن خلالهای سیبزمینی با جریان هوای داغ، تأثیر مثبتی بر ویژگی های محصول نهایی دارد (4). اندازه قطعات سیب زمینی خشک‌شده بر روی سرعت خشک شدن و میزان چروکیدگی آنها در دماهای مختلف و هم‌چنین اتلاف محتویات داخل سلول از طریق آب شست و شو، تأثیرگذار است (3، 6، 7، 10، 13، 16).
هرچند فراورده های خشک سیب زمینی نسبت به سایر فراورده های غیر خشک آن، ماندگاری بیشتری داشته و نیاز به شرایط خاص نگهداری یا بستهبندی ندارند ولی اثبات شده که بسته بندی این محصولات در کیسه های بستهبندی از جنس پل یاتیلن ـ پلی آمید و در شرایط خلاء می تواند به طولانی تر شدن زمان نگهداری، کاهش چروکیدگی، حفظ بهتر رنگ و کاهش مقدار ویتامین ث آنها در طی نگهداری طولانی مدت محصول کمک کند (15).
)