نوع مقاله : مقاله علمی - ترویجی

نویسنده

• فرزاد گودرزی

استادیار بخش تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی. مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی همدان، همدان، ایران.

چکیده

کیفیت سیب‌زمینی برای فرآوری را نمی‌توان فقط با نگاه‌کردن به ظاهر غده قضاوت کرد. در کارخانه، پرسش اصلی این است که از یک محموله، چه مقدار ماده اولیه واقعاً قابل استفاده است و همزمان با حذف عیوب غده‌های سیب‌زمینی، چه مقدار از محصول به ناچار کنار گذاشته می‌شود. این مقاله نیز بر همین منطق تأکید دارد و توصیه می‌کند که محموله سیب‌زمینی انتخاب شده برای فرآوری بر مبنای ضایعات، عیوب خارجی و داخلی، قابلیت تشکیل قطعه قابل استفاده در صنعت و در صورت درخواست، شاخص‌هایی مانند وزن مخصوص، گلوکز، رنگ سرخ‌شده و کبودی ارزیابی شود. در این مقاله، هدف آن است که مخاطب به‌جای مواجهه با مجموعه‌ای از توصیه‌های پراکنده، یک منطق روشن برای ارزیابی محموله در اختیار داشته باشد. ابتدا قرارداد و مشخصات محموله، سپس نمونه‌برداری درست، کنترل وزن و آلودگی، ارزیابی عیوب خارجی و داخلی، تعیین ماده خشک قابل استفاده و در پایان، اجرای آزمون‌های تکمیلی متناسب با نوع فرآوری و قرارداد. این رویکرد، ارزیابی کیفیت را از یک قضاوت ظاهری به یک فرآیند مستند، قابل تکرار و قابل دفاع تبدیل می‌کند و می‌تواند به کاهش ضایعات، شفاف‌ترشدن رابطه خریدار و فروشنده و بهبود قابلیت پیش‌بینی کیفیت ماده اولیه در کارخانه کمک کند.

چکیده تصویری

تازه های تحقیق

توجه به مجموعه نکات زیر می‌تواند به یک ارزیابی و تصمیم‌گیری صحیح کمک کند:  

• قرارداد، نقطه شروع ارزیابی است

استاندارد عمومی به‌تنهایی همه نیازهای یک کارخانه را تعیین نمی‌کند. دستورالعمل‌های کنترل کیفی تصریح می‌کند که مشخصات قرارداد و شرایط خرید باید شناخته‌شده و مبنای اجرای بازرسی باشند و تغییرات آنها نیز به‌صورت رسمی و مکتوب ابلاغ شود. بنابراین پیش از شروع نمونه‌برداری، باید روشن باشد که محموله از چه رقمی خریداری می‌شود، چه کیفیتی مدنظر است، حداقل و حداکثر اندازه‌های قابل پذیرش  چقدر است و بر انجام چه آزمون‌های تکمیلی در قرارداد توافق شده است (4).

• چهار خطایی که می‌تواند نتیجه ارزیابی را تغییر دهد

ارزیابی محموله زمانی قابل اعتماد است که خطاهای اصلی آن از ابتدا کنترل و محدود شوند. نخستین خطا، نمونه‌برداری غلط است. اگر نمونه اخذ شده نماینده کیفیت واقعی کل محموله مورد معامله نباشد، حتی دقیق‌ترین اندازه‌گیری‌ها نیز نتیجه درستی ارائه نمی‌کنند. نمونه باید از نظر کیفیت، اندازه، خاک و مواد خارجی و وضعیت عمومی، تصویری واقعی از محموله ارائه کند.

دومین خطا، غفلت از عیوب پنهان است. بخشی از تغییررنگ‌ها، پوسیدگی‌ها و اختلالات داخلی در سطح غده دیده نمی‌شوند. برش هدفمند، به‌ویژه برای عیوبی که نشانه خارجی محدودی دارند، ضروری است.

سومین خطا، اشتباه در توزین است. خاک و مواد خارجی، وزن ناخالص را افزایش می‌دهند و شست‌وشو نیز می‌تواند مقداری آب به غده اضافه کند. اگر این دو عامل از هم تفکیک نشوند، درصد واقعی خاک یا  محصول قابل استفاده به‌درستی محاسبه نمی‌شود.

چهارمین خطا، فاصله میان «کیفیت ظاهری» و «عملکرد فرآوری» است. وزن مخصوص، ماده خشک، قندهای کاهنده و رنگ محصول نهایی بسته به نوع فراورده و شرایط قرارداد، می‌توانند اطلاعاتی بدهند که از ظاهر غده قابل دریافت نیست (4).

به عنوان یک راهنمای ترویجی، می‌توان کل این فرآیند را در چهار گام به‌هم‌پیوسته مطابق جدول 1 درنظر گرفت:

جدول 1- گام‌های اصلی یک ارزیابی صحیح برای انتخاب محموله

• محل بازرسی و تجهیزات

کیفیت ارزیابی فقط به مهارت فرد وابسته نیست. محیط بازرسی و ابزار اندازه‌گیری نیز بخشی از فرآیند کنترل کیفیت هستند. توصیه می‌شود درجه‌بندی خارجی، تشخیص عیوب داخلی، آزمون گلوکز، ارزیابی کبودی و تعیین رنگ فراورده، در مکانهایی با نور مناسب و ترجیحاً نزدیک به نور روز انجام شود (شکل1).

ترازوهای با ظرفیت بالا باید توسط مرجع مجاز بررسی و تأیید شوند. وزن‌های کنترل باید در آغاز هر شیفت و در فواصل دوره‌ای منظم در طول روز بررسی و ثبت شوند. برای تعیین ضایعات و بررسی عیوب داخلی، استفاده از چاقوی صاف و تیغه‌نازک یا ابزار مشابه توصیه می‌شود. هدف اصلی، ایجاد برشی است که ضمن آشکارکردن عیب، کمترین مقدار بافت سالم را از بین ببرد. درستی عملکرد حلقه‌ها و کارت‌های اندازه‌گیری نیز باید در آغاز فصل و سپس به‌صورت دوره‌ای با کولیس بررسی شوند (شکل 1).

هدف از بررسی تجهیزات، صرفاً «انجام بازرسی» نیست؛ هدف، تولید عددی است که بتوان بر اساس آن درباره یک محموله تصمیم درستی گرفت. یک خطای کوچک در اندازه‌گیری یا وزن، اگر در تعداد زیادی از محموله‌ها تکرار شود، می‌تواند به اختلاف قابل توجه در گزارش کیفیت و مبلغ پرداخت قرارداد منجر شود (2 و 3). باید توجه شود که ترازو، نور، ابزار برش و ابزارهای اندازه‌گیری، اجزای پنهان سیستم کیفیت هستند.

• نمونه‌برداری

هیچ بخش دیگری از فرایند ارزیابی به اندازه نمونه‌برداری به کیفیت نتیجه وابسته نیست. نمونه، بخشی از یک محموله است که کل آن را نماینده می‌کند. پس گواهی دقیق فقط زمانی ممکن است که نمونه اخذ شده واقعاً نماینده بار باشد. نمونه باید دست‌کم معادل ۰٫۵ درصد وزن ناخالص محموله باشد؛ مگر آنکه قرارداد مقدار دیگری را تعیین کرده باشد. افزایش تعداد دفعات برداشت و توزیع مناسب نمونه‌ها در طول جریان محصول نیز احتمال پوشش همه بخش‌های بار را افزایش می‌دهد (2 و4).

نمونه می‌تواند به صورت دستی یا مکانیکی گرفته شود. توجه شود که نباید همیشه از یک نقطه ثابت از مسیر عبور محموله نمونه را برداشت کرد. نمونه پس از برداشت باید در ظرف مناسب قرار گیرد و اطلاعات لازم برای شناسایی آن ثبت شود. اگر نمونه آسیب ببیند، گم شود یا به‌درستی برداشت نشده باشد، نباید بدون ثبت و تعیین تکلیف وارد محاسبات نهایی شود (3). نمونه‌برداری، مرحله‌ای برای ساختن تصویری قابل اعتماد از کل محموله است.

• یکپارچگی نمونه، خاک و آب جذب‌شده

پس از برداشت، نمونه باید از دستکاری، جابه‌جایی نامناسب و حضور افراد غیرمجاز در امان باشد. دستورالعمل‌های کنترل کیفیت، سیستم سطل درب‌دار را از نظر امنیت و کنترل نمونه مناسب می‌داند. در این سیستم، نمونه در ظرف بسته نگهداری و اطلاعات آن ثبت می‌شود و تخلیه مکانیکی نیز می‌تواند به ثبات اندازه‌گیری خاک و کاهش آسیب‌های ناشی از جابه‌جایی کمک کند. سیستم کیسه‌ای نیز قابل استفاده است، اما خطر از دست رفتن خاک، افزایش کبودی در اثر سایش و آسیب مکانیکی و نیاز به نیروی کار بیشتر از محدودیت‌های آن به‌شمار می‌رود (2 و5).

• آب جذب‌شده با وزن واقعی محصول اشتباه گرفته نشود

"افزایش وزن آب"،  مقدار آبی است که سیب‌زمینی در فرآیند شست‌وشو به خود می‌گیرد. معمولاً مقدار ۱ درصد افزایش وزن را در محاسبات به عنوان مبنا قرار می‌دهند؛ مگر آنکه در قرارداد درصد دیگری تعیین شده باشد (2).

• محاسبه خاک و مواد خارجی

در این محاسبه، ابتدا وزن ناخالص نمونه ثبت می‌شود و وزن ظرف خالی از آن کسر می‌گردد. سپس سیب‌زمینی شسته و دوباره وزن می‌شود؛ در پایان پس از کسر 1 درصد افزایش وزن ناشی از شستشوی غده‌ها،  اختلاف باقی‌مانده، مبنای تعیین خاک و مواد خارجی قرار می‌گیرد (شکل 2). توجه شود که ثبت مرحله‌به‌مرحله وزن‌ها، اختلاف میان «وزن خام بار» و «وزن واقعی ماده اولیه» را قابل توضیح می‌کند (4).

• حدود پذیرش و اندازه

دستورالعمل‌ها برای درجه‌های مختلف فرآوری، حدود مشخصی برای عیوب و اندازه غده را تعریف می‌کنند. استاندارد  اتحادیه اروپا و امریکای شمالی برای سیب زمینی درجه 1 مخصوص فراوری، حداکثر ۱۰ درصد انحراف از الزامات تعریف شده برای محصول درجه 1  را قابل تحمل می‌داند؛ که از این مقدار، حداکثر ۵ درصد می‌تواند مربوط به آسیب جدی و حداکثر ۲ درصد مربوط به غده‌های یخ‌زده، دارای پوسیدگی نرم یا پوسیدگی مرطوب باشد. برای سیب‌زمینی درجه 2  نیز انحراف کلی از الزامات، ۱۰ درصد است؛ در این درجه، حداکثر ۵ درصد انحراف می‌تواند مربوط به آسیب جدی ناشی از عیوب داخلی کاملاً محدود به حلقه آوندی باشد و درون همین مقدار، حداکثر ۲ درصد برای یخ‌زدگی، پوسیدگی نرم یا پوسیدگی مرطوب در نظر گرفته می‌شود. درصد قابل قبول برای جوانه‌های جداشده، خاک و مواد خارجی ۲ درصد وزنی است. برای غده‌های کوچکتر از حد تعریف شده نیز بسته به حداقل اندازه تعیین‌شده، انحراف ۳ یا ۵ درصد و برای غده‌های با قطر بزرگتر از حد تعریف شده ۱۰ درصد تعیین شده است. با این حال، این حدود باید به‌عنوان مرجع فنی تلقی شوند و حد پذیرش نهایی هر کارخانه بر اساس استاندارد ملی معتبر، مشخصات محصول نهایی و مفاد قرارداد خرید تعیین شود. اندازه غده نیز به دلیل اثر بر نوع برش، پوست‌گیری، یکنواختی فرآیند و بازده خط تولید باید به‌طور صریح در قرارداد مشخص شود (2).

جدول ۲- حدود کنترلی قابل استفاده در ارزیابی محموله سیب‌زمینی ورودی به واحدهای فرآوری

 (مرجع؛ حد نهایی پذیرش تابع قرارداد و استاندارد ملی معتبر است).

• عیوب خارجی؛ از دیدن عیب تا اندازه‌گیری ضایعات

عیب خارجی، عیبی است که از سطح غده قابل تشخیص است؛ هرچند برای تعیین شدت و عمق آن ممکن است برش غده لازم باشد. طیف گسترده‌ای از عیوب خارجی غده‌های سیب‌زمینی شامل ترک‌های هوا و رشد، کبودی، بریدگی، عدسک‌های بزرگ‌شده، سبزشدگی، آسیب حشرات و جوندگان، زخم‌ها، رشد ثانویه، ترک‌های سطحی، آفتاب‌سوختگی و تغییررنگ‌های مختلف طبقه‌بندی شده است (3 و 4).

در رویکرد فرآوری، مهم نیست فقط بگوییم «این غده عیب دارد»؛ بلکه باید مشخص کنیم که حذف عیب چه مقدار محصول سالم را نیز با خود از بین می‌برد. اصل مهم در برش غده سیب‌زمینی، کمینه‌کردن اتلاف بافت غده است. دستورالعمل‌ها استفاده از برش صاف، منحنی یا قاشقی را مجاز می‌داند و تأکید می‌کند که باید روشی انتخاب شود که کمترین مقدار بافت غیرمعیوب را حذف کند. اگر چندین نوع عیب روی یک غده وجود دارد، در صورت امکان باید با یک برش مناسب همه بخش‌های معیوب حذف شوند(شکل 3). در فرآوری، «برش خوب» برشی است که عیب را حذف کند و در عین حال بیشترین مقدار ماده سالم غده سیب‌زمینی را حفظ کند.

• بخش قابل استفاده؛ معیار نهایی ارزش‌گذاری یک غده معیوب

گاهی یک غده سیب‌زمینی به دلیل شکل بد فرمی یا شدت یک عیب، دیگر شرایط اولیه یک غده سالم را ندارد؛ اما هنوز ممکن است بتوان از بخش‌هایی از آن  استفاده کرد. برای استفاده از این نوع غده‌ها معیارهای مشخصی تعیین شده است. بخش باقی‌مانده از این دست غده ها باید فاقد ماده غیرقابل استفاده باشد. مگر قرارداد خلاف آن را تعیین کند. بخش سالم جداشده باید حداقل 88 گرم وزن داشته باشد و پس از حذف بخش معیوب، حداقل ۵۰ درصد پوست آن باقی مانده باشد (شکل 4). این معیار یک پیام مهم برای ارزیابی دارد: هر غده نامناسب، الزاماً دورریز کامل نیست. اگر عیب قابل حذف باشد، پس از جداکردن قسمت معیوب آنچه از غده باقی می‌ماند، باید با ارزش شمرده شده و تاحدامکان مورد استفاده قرار گیرد. تأکید می‌شود که هنگام جداسازی قسمت معیوب باید تلاش شود بیشترین میزان غده  برای استفاده حفظ شود (2 و 3).

• شکل غده، سفتی و یکنواختی رقم

برای  تولید محصول درجه 1، سیب‌زمینی مورد استفاده باید خوش‌فرم باشد. برای تولید فراورده درجه 2، ماده اولیه نباید به‌طور جدی بدفرم باشد. از نظر سفتی نیز هر دو درجه کیفی محصول، غده‌ای با وضعیت «نسبتاً سفت» را می‌طلبند؛ غده‌ای که به‌شدت چروکیده یا شل باشد، به عنوان غده با آسیب جدی گزارش می‌شود. همچنین در هر دو محصول درجه 1 و 2 بر «ویژگی‌های مشابه رقم» تأکید شده است. یعنی غده‌های یک محموله باید از نظر شکل عمومی، رنگ و ویژگی پوست و رنگ گوشت، همگونی قابل قبول داشته باشند (3 و 4). توجه شود که هدف از حذف عیوب یک غده، «کوچک‌کردن آن» نیست؛ بلکه هدف، حذف
بخش نامطلوب از آن با کمترین مقدار ضایعات و حفظ بیشترین ماده قابل استفاده است.

• عیوب داخلی؛ بخش پنهان کیفیت

مهم‌ترین تفاوت میان بازرسی ظاهری و بازرسی حرفه‌ای زمانی آشکار می‌شود که عیب درون غده پنهان باشد. عیوب داخلی بدون بریدن سیب‌زمینی قابل تشخیص نیستند. به همین دلیل، برش اکتشافی برای بخشی از نمونه، یک مرحله مهم ارزیابی است. روش برش باید با نوع عیب هماهنگ باشد. برای عیوبی مانند قلب توخالی و قلب توخالی همراه تغییررنگ، برش طولی می‌تواند سطح دید مناسبی ایجاد کند برای برخی لکه‌های داخلی و نکروزها، برش‌های متوالی عمود بر محور طولی اطلاعات مناسب‌تری فراهم می‌کنند (شکل 3). توجه شود که قضاوت بر پایه برش تصادفی می‌تواند گمراه کننده باشد؛ زیرا عیوب داخلی ممکن است در بخش خاصی از غده یا در بخش خاصی از محموله متمرکز باشند. انتخاب نمونه باید به‌گونه‌ای باشد که زیرگروه‌های مربوط به اندازه یا درجه را پوشش دهد (4). برای هر عیب داخلی، نخست روش تشخیص مناسب انتخاب شود؛ سپس درباره شدت آن قضاوت شود.

• پیوند عیوب داخلی با مدیریت مزرعه و انبار

تشخیص عیب داخلی زمانی برای تولیدکننده ارزش ترویجی پیدا می‌کند که علت محتمل آن نیز شناخته شود. لکه قهوه‌ای داخلی یک ناهنجاری فیزیولوژیک است که با کمبود موضعی کلسیم در بافت غده، رطوبت ناکافی خاک و تنش گرمایی در دوره رشد ارتباط دارد. ازاین‌رو حفظ رطوبت یکنواخت ناحیه غده‌زایی و مدیریت تغذیه کلسیم بر پایه آزمون خاک و شرایط مزرعه می‌تواند خطر آن را کاهش دهد. عاضه قلب توخالی معمولاً با تغییرات ناگهانی سرعت رشد غده، به‌ویژه خشکی و سپس تأمین سریع آب یا بارندگی سنگین، تشدید می‌شود؛ بنابراین جلوگیری از نوسان شدید رطوبت و پرهیز از رشد جهشی اهمیت دارد. عارضه قلب سیاه در اصل ناشی از کمبود اکسیژن در بافت داخلی غده‌های سیب‌زمینی است و در مزارع آبیاری شده به شیوه غرقابی، توده‌های انباری با تهویه ضعیف یا شرایط دمایی بسیار نامناسب که تبادل گاز را محدود می‌کند رخ می‌دهد. یکنواختی آبیاری و تغذیه، جلوگیری از تنش‌های شدید در مزرعه و تأمین تهویه کافی در انبار، در حفظ کیفیت غده پیش از رسیدن آن به کارخانه موثر است (۷ و ۸).

• عیوب بحرانی و ماده غیرقابل استفاده

گاهی همه عیوب یک غده را نمی‌توان با جداسازی برطرف کرد تا یک بخش قابل استفاده از غده را فراهم کرد. برخی پوسیدگی‌ها، یخ‌زدگی و آسیب ناشی از آن، پوسیدگی نرم یا فساد مرطوب، برخی بیماری‌های مهم، آسیب شدید داخلی و وجود کرم یا حشره در داخل غده از جمله این شرایط است.

برای پوسیدگی نرم و پوسیدگی مرطوب، قوانین تاکید دارند که غده‌های مبتلا، صرف‌نظر از مساحت درگیر آلودگی، کل  غده به‌عنوان ماده غیرقابل استفاده طبقه‌بندی می‌شوند. در مورد کرم یا حشره نیز اگر موجود زنده درون غده وجود داشته باشد، کل غده غیرقابل استفاده محسوب می‌شود. اما آسیب ناشی از حشره، در صورت نبود موجود زنده داخل غده، به عنوان بخش معیوب در نظر گرفته می‌شود. لذا می‌توان بخش سالم غده را برای استفاده ارزیابی کرد (2).

• بیماری‌هایی که ممکن است از سطح غده دیده نشوند

برخی بیماری‌ها در مراحل اولیه نشانه خارجی محدودی دارند و تنها با برش آشکار می‌شوند. در دستورالعمل‌ها، برخی شرایط بیماری‌زا به‌عنوان «آسیب جدی» طبقه‌بندی شده‌اند. در چنین مواردی، کل غده ناسالم تلقی می‌شود.

• وزن مخصوص؛ پلی میان کیفیت غده و عملکرد فرآوری

یکی از آزمون‌های مهم تکمیلی، اندازه‌گیری وزن مخصوص غده‌ها است. وزن مخصوص برای صنعت فرآوری اهمیت زیادی دارد، زیرا شاخصی عملی برای برآورد مواد جامد/ ماده خشک است و با بازده محصول نهایی، بافت و میزان روغن جذب‌شده ارتباط دارد. آزمون وزن مخصوص در استاندارد عمومی درجه‌بندی الزام همیشگی نیست و هنگامی انجام می‌شود که در قرارداد یا برنامه کنترل کیفیت پیش‌بینی شده باشد. در روش مرجع، دست‌کم سه آزمون مستقل از نمونه مرکب نماینده محموله انجام می‌شود؛ نمونه در هوا و سپس در حالت غوطه‌وری کامل در آب وزن شده و در صورت نیاز، تصحیح دمای آب و غده مطابق جدول مرجع اعمال می‌شود (۲).

فرمول محاسبه وزن مخصوص:

وزن مخصوص = وزن نمونه در هوا ÷ (وزن نمونه در هوا − وزن نمونه در آب)

جدول ۳- جدول تبدیل سریع تقریبی وزن مخصوص به ماده جامد کل برای نمونه ۵ کیلوگرمی

توجه: تبدیل وزن مخصوص به ماده خشک/مواد جامد یک برآورد تجربی است و می‌تواند با رقم، دمای آزمون و ترکیب غده تغییر کند؛ در قراردادهای حساس، اندازه‌گیری مستقیم ماده خشک یا جدول تبدیل مورد توافق کارخانه ملاک نهایی باشد.

• گلوکز، رنگ فراورده سرخ‌شده و کبودی؛ سه آزمون ارزیابی‌های عمیق

در محصولاتی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مقدار قندهای کاهنده می‌تواند با رنگ ایجادشده در محصول نهایی ارتباط داشته باشد. به همین دلیل، گاهی لازم است علاوه بر بازرسی ظاهری، وضعیت قند غده و رفتار غده طی سرخ‌کردن نیز بررسی شود (1 و 6).

در روش مرجع آزمون گلوکز، ۱۵ غده به‌صورت تصادفی انتخاب و با نوار تست گلوکز بررسی می‌شوند. در بسیاری از قراردادها، بیش از ۵ درصد نوارهایی که تیره‌تر از حد مجاز باشند، می‌تواند نشانه گلوکز بالا تلقی شود (شکل 5). قضاوت نهایی بر پایه روش‌های آزمایشگاهی معتبر قید شده در قرارداد صورت خواهد گرفت.

برای آزمون رنگ محصول سرخ‌شده، حداقل ۲۰ غده سیب‌زمینی به‌صورت تصادفی از محموله موضوع قرارداد انتخاب می‌شود. بر اساس روش مرجع، نمونه‌های برش‌خورده می‌توانند در روغن با دمای ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳ دقیقه، یا در دمای ۱۹۱ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲ دقیقه و۳۰ ثانیه سرخ شوند. ضخامت و محل برش باید متناسب با نوع فرآورده ثابت نگه داشته شود؛ برای ارزیابی فرنچ‌فرایز، استفاده از خلال حدود ۹٫۵ × ۹٫۵ میلی‌متر یکی از روش‌های مرجع است. پس از خروج نمونه از روغن، رنگ در کوتاه‌ترین زمان ممکن و در شرایط نور یکنواخت با کارت رنگ استاندارد برای سیب‌زمینی سرخ‌شده یا مقیاس رنگی/ رنگ‌سنج معتبر و کالیبره‌شده مقایسه می‌شود. نوع روغن، نسبت نمونه به روغن، دمای واقعی روغن پیش و هنگام سرخ‌کردن و زمان آزمون باید برای همه نمونه‌ها ثابت و ثبت شوند؛ زیرا تغییر هر یک از این عوامل می‌تواند نتیجه مقایسه رنگ را مخدوش کند (۲ و ۹). کبودی حاصل ضربه و آسیب مکانیکی است و ممکن است در لحظه برداشت یا جابه‌جایی به‌طور کامل دیده نشود. در صورت نبود شرط متفاوت در قرارداد، ارزیابی نمونه ورودی به انبار پس از حداقل ۴۸ ساعت نگهداری انجام می‌شود. هنگام خروج از انبار نیز تفکیک کبودی تازه و قدیمی اهمیت دارد.

آزمون‌های وزن مخصوص، گلوکز و رنگ محصول سرخ‌شده در استاندارد عمومی اجباری نیستند؛ کاربرد آنها باید بر اساس نوع فرآورده، و شرایط قرارداد تعیین شود.

• مستندسازی و تهیه گزارش

در یک گزارش خوب باید روشن باشد نمونه چگونه برداشت شده، وزن‌ها چگونه محاسبه شده‌اند، چه عیوبی مشاهده شده، چه مقدار ضایعات ایجاد شده، چه بخشی غیرقابل استفاده تشخیص داده شده و در صورت انجام آزمون‌های تکمیلی، نتایج آنها چه بوده است. مستندسازی همچنین امکان ردیابی را تقویت می‌کند. وقتی نتیجه ارزیابی به مزرعه، تولیدکننده، روز تحویل و مشخصات محموله متصل باشد، کارخانه می‌تواند الگوهای تکرارشونده عیوب را بهتر شناسایی کند و در ارتباط با ادامه همکاری با تأمین‌کنندگان بی‌کیفیت، تصمیم گیری کند (2).

• چگونه کشاورز، افت وزنی و احتمال رد محموله توسط کارخانه را کاهش دهد؟

کیفیت فرآوری از مزرعه آغاز می‌شود. نخست باید رقم بر اساس محصول مقصد و قرارداد کارخانه انتخاب شود و از اختلاط ارقام در مزرعه، و حین برداشت، حمل و انبار جلوگیری شود. ارقامی مانند Agria و Innovator در منابع بین‌المللی برای تولید سیب‌زمینی سرخ‌کرده و ارقامی مانند Lady Rosetta و Atlantic  برای چیپس یا برخی کاربردهای سرخ‌کردنی شناخته شده‌اند؛ با این حال، انتخاب رقم در ایران باید بر پایه سازگاری منطقه‌ای، بذر گواهی‌شده، ماده خشک، قند احیاء و مشخصات مورد قبول کارخانه انجام شود. ثبت رقم، مزرعه و تاریخ برداشت برای هر محموله، از اختلافات کیفی بعدی جلوگیری می‌کند (۵ و ۱۰).

آبیاری مزرعه باید تا حد امکان یکنواخت باشد. خشکی شدید و سپس آبیاری سنگین یا بارندگی می‌تواند رشد جهشی غده، قلب توخالی و برخی ناهنجاری‌های داخلی را افزایش دهد. در مقابل، آبیاری بیش از حد و غرقابی شدن خاک خطر بیماری‌های باکتریایی، کمبود اکسیژن و کاهش کیفیت را بالا می‌برد. برنامه آبیاری باید بر اساس بافت خاک، مرحله رشد و نیاز واقعی گیاه تنظیم شود. تغذیه گیاه باید متعادل و مبتنی بر آزمون خاک باشد. کمبود موضعی کلسیم در غده با افزایش خطر لکه قهوه‌ای داخلی و حساسیت به برخی پوسیدگی‌ها ارتباط دارد، اما مصرف کود کلسیمی نباید به‌صورت توصیه عمومی و بدون تشخیص کمبود انجام شود. ازت بیش از حد یا دیرهنگام نیز می‌تواند بلوغ پوست را به تأخیر انداخته و برداشت غده‌های نارس و حساس به پوست‌کنی را افزایش دهد.

کنترل تلفیقی بیماری‌ها و آفات باید از مزرعه آغاز شود. بیماری‌هایی مانند بلایت دیررس، پوسیدگی نرم و ساق‌سیاه باکتریایی، پوسیدگی خشک فوزاریومی، رایزوکتونیا و جرب معمولی می‌توانند مستقیماً سهم ماده قابل استفاده را کاهش دهند. استفاده از بذر سالم، تناوب، ضدعفونی و بهداشت تجهیزات، مدیریت آبیاری، حذف غده‌های آلوده و اجرای برنامه حفاظت گیاه متناسب با بیماری‌های غالب منطقه، احتمال تحویل محموله نامنطبق را کاهش می‌دهد. برداشت پس از رسیدگی کافی و استحکام مناسب پوست انجام شود. خاک بسیار خشک می‌تواند تشکیل کلوخه و ضربه به غده را افزایش دهد؛ بنابراین در صورت امکان، برداشت در شرایط رطوبتی متعادل خاک انجام شود تا خاک نقش ضربه‌گیر داشته باشد، بدون آنکه آن‌قدر مرطوب باشد که چسبندگی خاک، زخم یا خطر پوسیدگی را افزایش دهد. سرعت برداشت، ارتفاع سقوط غده در نقاله‌ها و تریلر، و برخورد با سطوح سخت باید تا حد امکان کاهش یابد؛ زیرا هر کبودی یا پوست‌کنی می‌تواند در کارخانه به افت وزن و افزایش ضایعات منجر شود.

پس از برداشت، غده‌های زخمی باید در شرایط مناسب فرصت ترمیم زخم پیدا کنند و سپس با تهویه کافی و دمای متناسب با محصول نهایی نگهداری شوند. تهویه ناکافی یا ایجاد نواحی کم‌اکسیژن خطر قلب سیاه را افزایش می‌دهد. برای سیب‌زمینی‌های سرخ‌کردنی، دمای انبار و مدیریت دوره نگهداری باید به گونه‌ای باشد که تجمع قندهای احیاء و در نتیجه تیره‌شدن رنگ محصول سرخ‌شده به حداقل برسد (۱، ۵ و ۷).

پیشنهاد عملی برای تولیدکننده آن است که پیش از بارگیری، یک «پیش‌آزمون مزرعه‌ای» انجام دهد: چند نمونه نماینده از نقاط مختلف مزرعه انتخاب، شسته و از نظر اندازه، پوسیدگی، عیوب داخلی، ماده خشک/وزن مخصوص و در صورت امکان رنگ سرخ‌شده بررسی شوند. این اقدام ساده می‌تواند احتمال افت قیمت یا رد محموله در زمان تحویل را به‌طور محسوسی کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

• سیب‌زمینی
• کیفیت
• عیوب داخلی و خارجی
• وزن مخصوص
• گلوکز

موضوعات

• علوم و صنایع غذایی

توصیه ترویجی

سیب‌زمینی مناسب فرآوری، الزاماً غده‌ای نیست که در نگاه اول خوش فرم به نظر برسد؛ بلکه باید پس از ارزیابی دقیق، سهم بالایی از ماده قابل استفاده را در خود داشته باشد؛ عیوب بحرانی نداشته باشد و در صورت نیاز، از نظر ویژگی‌های فرآوری نیز با محصول نهایی سازگار باشد. این نگاه در دستورالعمل‌ها با مجموعه‌ای از قواعد برای نمونه‌برداری، وزن‌کشی، تعیین خاک، ارزیابی ضایعات، شناسایی عیوب خارجی و داخلی و آزمون‌های تکمیلی عملیاتی شده است. افزون بر این، انتخاب رقم مناسب، مدیریت یکنواخت آبیاری و تغذیه، کنترل بیماری‌ها، برداشت کم‌آسیب و نگهداری صحیح، مهم‌ترین اقداماتی هستند که تولیدکننده می‌تواند برای کاهش افت وزنی و افزایش احتمال پذیرش محموله انجام دهد. به کارگیری این توصیه‌ها می‌تواند دستاوردهای زیر را برای واحدهای فراوری به همراه داشته باشد (2 و 5):

• کاهش خطای نمونه‌برداری و افزایش قابلیت اعتماد نتایج؛
• شناسایی بهتر عیوب پنهان و شرایط بحرانی؛
• کاهش ضایعات اضافی با هرس کم‌اتلاف؛
• تفکیک روشن ماده قابل استفاده از ماده غیرقابل استفاده؛
• امکان مقایسه کیفیت محموله‌ها در طول فصل؛
• کمک به ارتباط منطقی‌تر قیمت خرید با کیفیت واقعی؛
• کاهش اختلاف میان تولیدکننده، خریدار و واحد کنترل کیفیت؛
• ایجاد سابقه مستند برای ردیابی محموله و تصمیم‌های خرید.