نوع مقاله : مقاله علمی - ترویجی
نویسنده
دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
چکیده
آرد سیب‌زمینی محصول ارزشمندی است که به‌عنوان ضخیم‌کننده و بهبوددهنده رنگ یا طعم استفاده میشود. آرد سیب‌زمینی از راه خشک کردن برش‌های پوست‌گیری شده سیب‌زمینی در خشک‌کن هوای داغ یا خشک کردن سیب‌زمینی پخته در خشک‌کن غلتکی و سپس آسیاب و الک کردن آن تولید میشود. خواص آرد تولیدی به شدت عملیات حرارتی در فرایند خشک شدن و تخریب نشاسته بستگی دارد. خواص آرد سیب‌زمینی از جمله: ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته خمیر حاصل و توانایی تشکیل ژل و تورم آن، در تعیین مناسب بودن آرد در فرمولاسیون غذا دارای اهمیت است. این ویژگی‌ها را می‌توان با انتخاب روش خشک کردن مناسب، اصلاح کرد.در این مقاله روش تولید پودر سیب‌زمینی با استفاده از پیش‌تیمارهای فراصوت و اسمز ارائه شده است. با افزایش فرکانس فراصوت و غلظت محلول اسمزی، رطوبت و قهوه‌ای شدن نمونه‌ها کاهش و میزان روشنی رنگ افزایش می‌یابد. هم‌چنین با افزایش فرکانس فراصوت، قابلیت جذب آب نمونه‌ها افزایش و با افزایش غلظت محلول اسمزی (آب نمک)، درصد نمک آرد سیب‌زمینی افزایش پیدا می‌کند.برای تولید پودر سیب‌زمینی با کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بالاتر، استفاده از محلول اسمزی 12 درصد نمک و فرکانس فراصوت 40 هرتز به مدت 18 دقیقه در مرحله آماده‌سازی پیش از خشک کردن سیب‌زمینی توصیه میشود.
تازه های تحقیق
مقدار تولید سیب‌زمینی در ایران حدود 5 میلیون تن در سال است که به‌دلیل نگهداری نامطلوب در انبارها و کمبود صنایع تبدیلی، درصد زیادی از آن ضایع میشود. یکی از روش‌های جلوگیری از ضایعات سیب‌زمینی، خشک کردن و تبدیل آن به پودر است. استفاده از هوای داغ، مرسوم‌ترین روش خشک کردن سیب‌زمینی است. در این خشک‌کن‌ها به‌دلیل هدایت حرارتی کم و راندمان پایین انرژی، مدت زمان لازم برای خشک کردن طولانی‌تر است. طولانی بودن زمان خشک کردن موجب کاهش ارزش تغذیه‌ای و خواص کیفی سیب‌زمینی خشک‌شده، میشود (10). از دیگر عیوب خشک شدن تحت جریان هوای داغ، ایجاد رنگ نامطلوب در محصول خشک‌شده، است. رنگ یکی از ویژگی‌های کیفی مهم در ارزیابی پودر سیب‌زمینی است. رنگ تیره از نظر مصرف‌کننده، ناخوشایند و نشانه کهنگی و خرابی محصول است. علاوه بر رنگ، ویژگی حسی محصول خشک‌شده مانند: طعم، بو و مزه نیز تأثیر به‌سزایی در مقبولیت آن دارد. رنگ و ظاهر ماده‌غذایی تحت تأثیر نوع آماده‌سازی اولیه قرار دارد و در تعیین قیمت نهایی محصول نیز مؤثر است (2). جذب مجدد آب نیز یک ویژگی مهم و تعیین‌کننده در کیفیت پودر سیب‌زمینی است. خشک کردن با هوای داغ بر این ویژگی اثر منفی دارد. برای کاهش معایب بالا، می‌توان از روش‌های آماده‌سازی اولیه از جمله: روش‌های اسمزی و فراصوت (اولتراسوند) قبل از عمل خشک کردن با جریان هوای داغ، استفاده کرد.
کلیدواژه‌ها
سیب‌زمینی با نام علمی Solanum tuberosum و متعلق به خانواده Solanaceae.، یکی از مهم‌ترین محصولات غذایی در دنیا است. سیب‌زمینی پس از برنج، گندم و ذرت یکی از چهار غذای اصلی مردم جهان است. کمتر از نصف سیب‌زمینی تولیدی به‌صورت تازه‌خوری و مابقی ذخیره و در صنایع تبدیلی استفاده میشود. محصولات فراوری‌شده سیب‌زمینی، به‌صورت پخته و سرخ‌شده و به‌شکل فراورده‌های متنوعی نظیر: ورقه، چیپس و خلال سرخ‌شده، پوره و فراورده‌های خشک آن تهیه میشود (7).
آرد سیب‌زمینی از خشک کردن سیب‌زمینی پخته یا پوره سیب‌زمینی توسط خشک‌کن غلتکی و یا خشک کردن برش‌ها و حبه‌های سیب‌زمینی توسط هوای داغ و سپس آسیاب و الک کردن محصول خشک‌شده، تهیه میشود (3). آرد سیب‌زمینی یک محصول با ارزش افزوده و خواص عملکردی بالا است. این محصول به‌دلیل وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته‌بندی و قابلیت نگهداری طولانی‌تر مورد توجه بیشتری قرار دارد (2).
)